Lasagne di carnevale

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  • di Luz Matilde

Le lasagne carnevale sono un gustosissimo piatto unico, tipico del sud Italia, che viene cucinato nel periodo di carnevale. Sebbene sia tipico del periodo di carnevale, può essere servito tutto l’anno.

È un’antica ricetta partenopea che domina le tavole del martedì grasso. La lasagna è
principalmente un piatto emiliano, modificato nella tradizione napoletana in occasione del Carnevale e divenuta nel tempo simbolo d’eccellenza della festa dell’abbondanza.

La ricetta originale prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. Nella versione campana questi vengono sostituiti dalla ricotta, unita poi alla pasta a sfoglia, o pasta all’uovo, al ragù, polpettine, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

Ingrediente fondamentale è un buon ragù che, al contrario di quello classico, va preparato rigorosamente con carne di maiale, che secondo la tradizione veniva macellato proprio nel periodo di Carnevale. Fondamentali le cervellatine, sottilissime salsicce napoletane. Inconfondibili, poi, le piccolissime polpettine, fritte nell’olio e messe ad ammorbidire nel ragù. In più c’è il ripieno, formato da ricotta di pecora, salsiccia napoletana, salame, uova sode, fior di latte e un misto di parmigiano e pecorino grattugiato.

La lasagna multistrato napoletana è un piatto ricchissimo e molto elaborato che richiede tempo e pazienza per essere preparato ma che tuttavia riscuote un notevole successo tra le mamme per la sua infinita praticità: la si può preparare il giorno prima, lasciarla riposare in apposite pirofile facili da trasportare e metterla in forno il giorno della festa, evitando agli ospiti il caos della cucina.

Un mix perfetto di sapori e praticità d’uso, fattori non trascurabili nella mentalità napoletana che fanno della lasagna uno dei piatti simbolo della cucina partenopea

Preparazione: oltre a 5 ore ( si può preparare in anticipo)
Difficoltà: media

Ingredienti per 9 persone:

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

Per le polpettine:
300 g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

Per il ripieno:
500 g di ricotta
500 g salsicce (cotte nel ragù)
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato
200 g di salame tipo Napoli

Preparazione:
Come prima cosa il ragù Napoletano che va preparato rigorosamente il giorno prima.
Per le polpettine si impasta la carne macinata con la mollica di pane ammollata in un po’ di latte e strizzata, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale e prezzemolo. Formiamo delle palline piccole che vanno successivamente fritte in olio bollente.
Puliamo, sfogliamo e laviamo il basilico, tagliamo a rondelle le salsicce cotte nel ragù, il salame a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova soda.
In una ciottola schiacciamo la ricotta con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. La lavoriamo fino ad ottenere una crema densa.
Lessiamo le lasagne in abbondate acqua salata e un cucchiaio di olio, scolarle non troppo al dente. Lasciamole raffreddare stese su un canovaccio cosi da non farle attaccare tra loro. Ora si procede alla farcitura della lasagna con tutti gli ingredienti pronti. Imburriamo una teglia a bordo alto , versiamo un mestolo abbondante di ragù freddo e foderiamo con un primo strato di pasta. aggiungiamo un altro mestolo di ragù, la ricotta a cucchiaio in piccoli ciuffi, delle polpettine, della provola, un po’ di salame, le salsicce e un uovo sodo. Spolveriamo con il parmigiano e iniziamo dalla pasta facendo altri 2 strati, continuando fino ad esaurire gli ingredienti, terminiamo l’Ultimo strato con il ragù, ciuffetti di ricotta e una manciata di parmigiano.
Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 1 ora e mezza, fino a quando la lasagna si sarà gratinata in superficie. Sforniamola e lasciamola riposare una mezz’oretta.

Impiegherete circa 2 ore e mezza per preparare una vera lasagna cui dovete aggiungere i tempi del Ragù Napoletano.

Buen apetito!